Ingrédients pour 10 pers:

1 paquet d'1kg de couscous
1kg d'épaule de mouton coupé en quartiers
ou 1 kg de viande de veau pris dans le jarret
1 kg de courgettes
500g de navets
1 kg de féves fraîches
1 kg d'oignons
1 poignée de coriandre hachée
1 càs de poivre
1/2 càc rase de safran (fleur de safran pilée de préférence)
150g de beurre dans le bouillon
100g de beurre pour enduire le couscous
6 litres d'eau
sel

Mettre la viande en morceaux dans la marmite à couscous

Ajouter les 6 litres d'eau, 2 oignons coupés en quartiers, poivre, safran et sel

Laisser bouillir et placer le " keskes" (haut du couscoussier) rempli de couscous roulé(voir préparartion)sur la marmite

Luter les 2 ustensiles avec une bande de tissus trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut

- aprés échapement de la vapeur, laisser cuire 1/2 h
retirer alors le couscous, le verser dans la "gsââ", l'écraser légerement à l'aide d'une louche, pour séparer les grains, le laisser refroidir, et l'arroser d'eau froide, l'aérer, et répéter la même opération jusqu'a ce que les grains gonflés soient saturés d'eau

Laisser reposer, afin qu'il absorbe bien toute l'eau

Entre temps, environ 1h avant de servir, mettre dans la marmitte toujours sur le feu, les navets épluchés et coupés en quartizes et les féves avec leurs germes,
Laisser bouillir 1/4 d', puis ajouter les courgettes coupées en quartiers, évidées et non épluchées, les oignons coupés de même et la coriandre hachée

Aprés ébullition, vérifier l'assaisonnement et remettre le couscous dans le haut du couscoussier

Le replacer sur la marmite et luter de nouveau les 2 ustensiles

Lorsque la vapeur s'échape du couscous, le retirer et le verser dans la " gsââ", ajouter le beurre, bien mélanger et vesrser dessus autant de bouillon que le couscous peut en absorber, tout en remuant

Placer alors dans un grand plat rond, dresser en ...

Former un puit au milieu et déposer au centre, la viande et les légumes